Wasching im Bayerwald

Rezept und Anleitung für 12 x 2 kg Laibe Bauernbrot, gebacken im Holzbackofen des Schroihofes in Wasching.

Sauerteig:
1 ½ Kg Roggenmehl, leicht salzen, 2 EL Honig, warmes Wasser, 1 ½ Würfel Hefe, 10-12 Tage an warmen Platz ruhen lassen

Brotteig:
18 Kg Roggenmehl (Typ 610) und 6 Kg Weizenmehl (Typ 405)
ca. 14 Liter lauwarmes Wasser (Konsistenz: fester Hefeteig)
Sauerteig - einige Stunden vorher mit warmen Wasser anrühren (aktivieren)

1 Packung Salz
4 Hände Koriander gemahlen
4 Hände Kümmel ganz
3 Hände Fenchel ganz

Abends Teig ansetzen, sehr gut kneten, Teig darf nicht am Trog kleben und nicht länger als 10 Stunden ruhen. Mit Tuch abdecken und über Nacht bei warmer Temperatur ruhen lassen.

Am Morgen den Backofen einheizen.
Den Teig portionsweise durchkneten, in bemehlte Körbe schichten, mindestens 1 ½ Std. gehen lassen.
Nach ca. 3 - 3 ½ Stunden sollte das Holz abgebrannt sein, die Asche und evtl. restliche Glut aus dem Backofen räumen und mit einem Wischer aus frischen Tannenzweigen den Backraum nass auswischen.
Zum Prüfen der Temperatur eine Hand voll Mehl in den Backraum streuen, wird das Mehl schnell braun  - nochmals Boden und Decke nass auswischen (abkühlen) solange, bis sich das Mehl langsam goldgelb färbt.
Den Teig aus den Körben auf die Brotschaufel stürzen, dabei sollte man genug Mehl zwischen Laib und Brotschieber geben, damit die Laibe weder am Schieber, noch später im Ofen festkleben. Die Laiboberseite gut nass abwischen (Brotschaufel soll dabei nicht nass werden) und dann in den Ofen einschießen.
Brotlaibe bei halber Backzeit - nach etwa 1¼  - 1 ½  Stunden – umschießen.
Das fertige Brot nach 2 ½ - 3 Stunden Gesamtbackzeit aus dem Backofen nehmen.
Abkühlen lassen

Sonstiges

12 Brotkörbe und der Teigtrog sind vorhanden (Verein)
Bauernstube im Schroihaus einheizen (in den Wintermonaten am Besten schon Vormittags)
Für den Ofen werden ca. 15 - 22 St. trockene Fichtenscheiter (je nach Dicke) benötigt. Für den Tannenwischer braucht man etwa 10 Tannenzweige, 1m lang.